Какие способы приготовления пищи полезны
Приготовление продуктов – очень важный аспект, которому врачи-диетологи уделяют большое внимание. От метода приготовления блюда зависит в итоге не только его калорийность, но и то, в какой мере удастся сохранить исходное количество полезных веществ.
Варка, варение – термическая обработка пищевых продуктов путем нагревания в кипящей жидкости или в атмосфере насыщенного пара. После отваривания продуктов белки лучше усваиваются, поскольку структура белковых молекул частично разрушается, что способствует их лучшему расщеплению ферментами желудочно-кишечного тракта.
Сохранность пищевых веществ выше при варке в СВЧ, чем при любом другом виде отваривания.
Для того, чтобы при варке сохранить больше полезных веществ:
1. Продукты закладывайте не в холодную, а уже в кипящую воду.
2. Чем больше объем воды, в котором варятся продукты, тем больше витаминов и минеральных веществ продукты потеряют, поэтому варите продукты:
- в небольшом объеме жидкости;
- в закрытой посуде;
- на умеренном огне;
- не допуская бурного кипения.
При повышении температуры до 700 С в продуктах начинается процесс, который называется «коагуляция» (свертывание) белка, вследствие чего на поверхности бульона образуется пена. Чтобы бульон был прозрачным, варить его следует при умеренном кипении, а скапливающуюся на поверхности пену надо периодически удалять.
Почему врачи не рекомендуют жарить?
· В процессе обжаривания часть жира поглощается обжариваемым продуктом, в результате значительно повышается калорийность блюда.
· При температуре выше 180 C жир распадается на смолистые и газообразные вещества, которые резко ухудшают качество продуктов. Признаком этого процесса является появление дыма.
· Во время жарки при высоких температурах в жирах происходит образование трансизомеров жирных кислот, обладающих высокими канцерогенными свойствами.
· При жарке снижается пищевая ценность жиров из-за распада полезных жирных кислот. Особенно важное значение имеют потери линолевой и арахидоновой кислот (до 20-40%).
Рекомендуется заменить жарку на грилирование (обжигание продукта без контакта с жарочной поверхностью). При таком способе приготовления калорийность готового блюда будет существенно ниже - по причине отсутствия добавленного жира и потери жира за счет вытапливания из продукта.
Тушение – тепловая обработка в воде с добавлением продуктов, содержащих кислую среду (сметана, сливки, уксус, соки, вино, соусы, и др.) и жиры (масло растительное, сливочное).
Под действием кислой среды продукты размягчаются значительно быстрее, т.к.:
· ускоряется распад коллагена, который содержится в соединительной ткани. Коллаген переходит в глютин, хорошо растворимый в горячей воде;
· клеточные стенки овощей становятся более рыхлыми и разрушаются.
Запекание – тепловая обработка продукта в атмосфере горячего воздуха при температуре 150-250 С. Запекание может быть как самостоятельным видом тепловой обработки, так и дополнительным. Пища, приготовленная в духовке, сохраняет свой цвет, форму и текстуру. Однако диетологи не рекомендуют использовать данный вид термической обработки для мяса (высокая температура окисляет животные жиры и способствует образованию веществ, ускоряющих старение организма).
Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре (от 50 C до 85 C), обычно в водяной бане (процесс может длиться от 20 минут до 72 часов). Небезопасным считается использование обычных пищевых пакетов, так как они не предназначены для столь долгого нагрева.
Особенностью технологии «су-вид» является то, что продукты готовятся в вакууме, благодаря чему в процессе обработки они не теряют ни одного процента полезных веществ.
В столице Забайкалья открылся традиционный фестиваль СМИ .
23:14 09.04.2026
Третий межмуниципальный форум посветят здоровью жителей Забайкалья .
23:14 09.04.2026
Добавить комментарий